Технология изготовления мясных изделий

Изготовление мясных изделий происходит на предприятии в помещении, где температура не повышается выше +12 градусов.

Сырье на предприятие поставляют исключительно специализированные фирм, а также, мы тесно сотрудничием с бойнями Алтайского края.

Привезенное мясо в тушах моется и подается на обвалку(отделение мяса от кости).Обвальщики в ручную разделывают туши и отделяют мясо от кости.

Следующий этап — жиловка.Жиловщики вырезают деликатесы.Убирают жилки и сортируют мясо по сортам, выделяя при этом кусковые и костные полуфабрикаты. Оставшееся сырье солится и отправляется в посол при температуре хранения 0..+4 градуса.
Кусковые и костные полуфабрикаты отправляют на порционную фасовку, а после этого в шоковую камеру( температура -30 градусов). На склад они сдаются уже в замороженном виде.
После созревания мяса в посоле в течение 1-2 суток изготавливают(составляют) колбасные изделия в кутерах и фаршемешалках. Затем, подают фарш определенного вида на шприц, где его формуют, выбивают фарш в оболочку. Готовые батоны с сырым фаршем помещают на вешелах в осадку(помещение с температурой воздуха 0,4 градуса) на несколько часов, для того,чтобы все специи начали свою работу и фарш в батоне осел.Следующий этап: колбасные изделия помещают в камеры где происходит варка и копчение,
после чего батоны охлаждают до 12 градусов внутри батона, и подают в склад готовой продукции при температуре хранения + 12 градусов.

Деликатесы с обвалки изначально солятся со специями в камере посола при температуре 0-4 градуса от 2 до 5 суток.Деликатесы петляются и отправляются на вешелах в камеру, где обжариваются варятся или коптятся. После чего, подаются на склад готовой продукции при температуре хранения 12 градусов.

Полуфабрикаты в тесте ручной лепки (манты,пельмени,вареники,хинкали). Фарш на полуфабрикаты в тесте составляют в мешалках. Мясо на манты и хинкали рубится на куторе.Все изделия из теста- ручная лепка. Готовые изделия в тесте отправляют в шоковую камеру на заморозку (минус 30 градусов).После чего, фасуются , маркеруются и сдаются на склад хранения замороженных полуфабрикатах.

Полуфабрикаты рубленные(котлеты,биточки,фрикадельки,голубцы,фарши).Приготовленное мясо, после посола, идет на волчок(большая мясорубка), перекручивается и подаются на фаршесоставление рубленных полуфабрикатов.